Snart i var mans mun

Jag hade svängt av motorvägen från Paris och kört in i norra Bourgogne. Det var som det skulle: landskapet dignade av livets goda. Nivåskillnaderna var stora. Jag körde över högplatåer, där det som odlades var spannmål av alla de vanliga sädesslagen samt majs. Längs Saônes floddal och nära den trafikerade Canal de Bourgogne lyste stora fält med solrosor. Förnöjsamt betade vita Charolaiskossor på kullarna, garanten för nationalrätten Bœuf bourguignon (Tore Wretman benämnde den Burgundisk oxgryta).

Hade jag istället kommit genom södra Bourgogne, från Lyon, hade bilden av det bördiga Bourgogne blivit än mera banal. Jag skulle då betraktat mjuka sluttningar med vackra vinodlingar. Jag hade kört genom byar med glansfulla vinnamn, Meursault och Nuits-Saint-Georges till exempel. I bygden Côte-d’Or finns garanten för att det finns rödvin till bœufen.

”Att föda upp insekter till mat är mer energisnålt än traditionell köttdjursuppfödning.”

Spannmål och nötkött, pinot noir, grodlår och sniglar är grunden för ett lugnt och livsnjutande hörn av världen. Men i industrins tidsålder är livsstilen antikverad. Därför är Bourgogne en utflyttningsbygd i klass med Norrlands inre stödområde. Byarna är fortfarande vackra. Men de ekar tomt. Och Bœuf bourguignon räcker inte för att i en framtid föda mänskligheten.

Det var när jag kört över en kulle – med kossor på vägens vänstra sida och vinstockar på dess högra – som jag anade framtiden. Framför mig i utkanten av Burgunds gamla huvudstad, Dole, låg en industripark med nyasfalterade vägar. De moderna ladorna stod för utsäde, traktorer och gödningsmedel.

Men en byggnad – stor och nybyggd – avvek. Över den fångade logotypen Ÿ ens uppmärksamhet.

Ÿ står för Ÿnsect, ett tre år gammalt franskt företag i framkant för fantasi, forskning och utveckling. Under avancerade och hemlighetsomgärdade former förvandlas där (och på ytterligare två orter i Frankrike) levande larver, främst mjölmaskar, till pulver. Detta pulver blir bland annat den kommersiella och framgångsrika – men också kontroversiella, nedsmutsande – laxodlingens räddning. Pulvret ersätter och skonar Atlantens småfiskar och krill, vilka tills nu varit laxarnas mat. Hygienen ökar.

Det är bara ett användningsområde av många. Företaget självt presenterar sig som ”den odiskutabelt globala ledaren i coleoculture” och noterar att det nyskapade ordet är en fortsättning på fiskindustrins aquaculture. I coleoculture odlar man skalbaggar, den insekt som har störst biologisk mångfald.

Att föda upp insekter till mat är mer energisnålt än traditionell köttdjursuppfödning. Det ger också mindre utsläpp i form av växthusgaser.

Ytterligare en fördel är att odlingen inte är utrymmeskrävande. I Brooklyn, New York, är det inte ovanligt att lägenhetsinnehavare odlar grönsaker vertikalt på fastighetens tak.

Insekter som mat för människomagar är inte särskilt nytt. En ansedd vetenskapsjournalist mejlade mig: ”Insekter som mat har varit på tapeten under en lång följd av år.”

Rätt. Äventyrligt lagda resenärer har i decennier kunnat berätta om hur de ätit friterade skalbaggar i Chiang Mai i Thailand. Mexikoresenärer har brädat dem med tortitas capeadas de ahuautle en salsa verde. När jag frågade om ordet ahuautle fick jag veta att stod för insektsägg. Det har sagts att dess kulinariska historia ”sträcker sig bak till aztekernas tid”, 1400-talet. Bästa jämförelsen i rättens utseende är kaviar.

Vid högskolan i Kristianstad driver just nu forskare på en utveckling som ska tillåta insekter som mat redan nästa år. Mjölmaskar och bönsyrsor blir krispiga kryp som står på menyn. Professor Karin Wendin framhåller: ”De innehåller bra proteiner, bra fetter och smakar bra.”

En restaurang i Jönköping har redan på matsedeln en minipizza med syrsor.

Det nya nu är att insekterna blir mat till fiskar och till katter och hundar. Insekterna odlas vertikalt på brickor i nio meter höga ”torn”. Odlingen påminner om den framgångsrika hortikulturen i Holland för grönsaker och blommor som växer i ljudet från LED-lampor.

En ung forskare i kortärmad rutig skjorta, en av de 30 anställda på Ÿnsect i Dole, noterade: ”Med vår teknik räcker det med en enda person och hans telefon för att kontrollera processen – temperatur, fuktighet, ventilation och så vidare.”

Han framhöll också: ”Ingenting går till spillo. Larvernas spillning fångas upp och blir gödningsmedel.”

När de miljontals larverna är tio veckor sållas de: en del tvättas och ångas till döds och går till produktion, en del larver sparas för att bli till ”vuxna” mjölmaskar och lägga nya ägg.

Forskningsledaren vid Ÿnsect, Antoine Hubert, sa: ”Larverna behandlas ungefär som oliver. De krossas för att utvinna olja. Den resterande massan torkas och pulvriseras.”

Mera filosofiskt säger Anne Sverdrup-Thygeson, en norska som är professor i bevarandebiologi och skrivit boken ”Insekternas planet. Om småkrypen vi inte kan leva utan”.

”Insekterna behöver inte oss. Men vi behöver dem. Om småkrypen skulle försvinna, tvivlar jag på att människorna skulle klara sig mer än några månader.”

Och vem ska då laga en Bœuf bourguignon?