Utan osten kvävs kulturlandskapet

Min morfars far skulle ha Åseda gräddost. Ostens fina smak var ett resultat av att korna åt den särskilda blandning av gräs och örter som växer i trakterna runt Åseda, påstod han. Platsens växter gav smak till mjölken som på det lokala mejeriet blev till ost.

Att morfars far själv var uppväxt i Åseda-trakten i Kronoberg lär ha spelat in. Historiskt har det funnits en stark koppling mellan maten och platsen. Ostkultur och kulturlandskap hänger ihop.

Att Åseda, Västervik och Boxholm är orter där lokala gräddostar har uppstått har sin förklaring i hur landskapet ser ut i dessa bygder. Det finns gott om betesmarker där korna och deras kalvar kan tugga i sig gräs. På åkrarna är det mer lönsamt att odla gräs än spannmål. Och det finns god tillgång till vatten.

Av kornas mjölk har det gjorts ost. Det är ett livsmedel som går att lagra och transportera, vilket minskar svinn och ökar försäljningsmöjligheterna.

Ju mer av osten från det lokala mejeriet som har sålts, desto bättre har det gått för gårdarna i trakten som har kunnat bygga finare ladugårdar, sysselsätta fler och beta ännu större områden. Resultatet är det klassiska småbrutna landskapet som vi känner från Astrid Lindgrens Emil i Lönneberga eller Barnen i Bullerbyn. Samma öppna landskap som besjungs i allt från sommarpsalmer till sommarhittar. Dessa gamla ängar och hagar är även vår naturs artrikaste marker.

Så nog hade Åseda gräddost en spe­ciell smak – den hade toner av småländska blomsterängar, upplysta ­ladugårdsfönster och ett lokalsamhälle där alla hälsade på varandra på kyrkbacken. Det var också detta som på allvar särskilde den från andra gräddostar.

På äldre dar började min morfar köpa Åseda gräddost, precis som hans pappa hade gjort. Men den smakade inte som förr. Orsaken? Platsen och osten hörde inte längre ihop.

I december 2004 hade mejeriet i Åseda lagts ner av mejerijätten Arla. I samma omstrukturering lades även ysteriet i Västervik ned. Sedan dess har Åseda gräddost gjorts i Danmark. Och samma öde har drabbat många andra klassiska svenska ostar under de senaste årtiondenas storleks­rationalisering inom mejerisektorn. Numera saknas ofta kopplingen till det landskap ostarna ursprungligen kom ifrån.

2019 flyttade arla under stora protester tillverkningen av Boxholms gräddost och kryddost från östgötska Boxholm till jämtländska Östersund. Den folkliga upprördheten mot nedläggningen var dock så omfattande att ett nytt konkurrerande mejeriföretag startades för att återuppta ostproduktionen i Boxholm. De juridiska processerna mellan uppstickaren Glada bonden och Arla har sedan dess varit många och långa om användningen av ortsnamnet i varumärket.

Att produktion flyttas inom landet framstår dock som ovanligt. Vanligare är att de gamla svenska ostarna görs på dansk mjölk i Danmark. Stureosten – namngiven efter Sten Sture den yngre – tillverkas numera på andra sidan Sundet. Det är bara namnet som vittnar om dess ursprung från småländska Sävsjö, där Sten Sture hade ett jaktslott.

Den ost som brukar beskrivas som en av Sveriges mest sålda – hushållsosten – tillverkas även den i Danmark. 2013 flyttade Arla produktionen från Falkenberg.

Förändringen märks i statistiken. Den svenska självförsörjningen av ost har sjunkit som en sten. 1995 var den svenska ostens marknadsandel 89 procent. Förra året var motsvarande tal 39 procent. Och fallande svensk självförsörjningsgrad märks i stort sett för alla produkter i mejerihyllan, utom för konsumtionsmjölken.

Den dominerande aktören på den svenska mejerimarknaden – Arla – verkar även fortsatt dra mot Danmark. När jag för ett par år sedan gick förbi Arlas flaggskeppsbutik i Östermalmshallen låg det få svenska ostar i disken. Och när jag bad att få svensk mjölk i kaffet blev svaret att det bara fanns dansk mjölk – den svenska levde inte upp till de högt ställda kraven, sades det. Detta trots att svensk mjölkproduktion omfattas av mer långtgående krav från lagstiftaren jämfört med europeiska producenter.

När ysterierna flyttar minskar behovet av svensk mjölk. Det slår särskilt mot de små gårdarna, i ett läge med redan svag lönsamhet. För när platsen där mjölken produceras inte längre spelar roll kan en lantbrukare bara konkurrera med priset. Det ställer gårdar inför antingen nedläggning eller kraftig expansion för att jaga stordriftsfördelar. Konsekvensen är att mjölkgårdarna blir färre men större.

År 1985 fanns det drygt 35 000 mjölkgårdar i Sverige. År 2000 var antalet 12 700. Nu uppgår mjölkföretagen till 2 700.

Med de små mjölkgårdarna försvinner betesdjuren från allt större områden. För många av djuren som håller landskapet öppet har sitt ursprung på mjölkgårdar. Resultatet är att artrika marker som har brukats och betats i århundraden – ibland rent av årtusenden – växer igen. Räknat per kvadratmeter är naturbetesmarkerna mer artrika än en tropisk regnskog.

Förlusten går också fort. När nötdjuren inte längre betar ner vegetationen tar det bara några år för tjockt gräs och buskar att börja ta över. Den högre växtligheten kväver blommor och örter, som insekterna är beroende av och insekter som fåglarna tar.

Med det öppna landskapet försvinner ett helt ekosystem. Bara i kornas gödsel finns en värld av olika dyngbaggar och larver. Naturskyddsföreningen konstaterar att igenväxta landskap är ett av de allra största hoten mot de rödlistade arterna i Sverige.

Ju längre igenväxningen av naturbetesmarkerna går desto mer troligt är det att området blir granskog. Det är så det går till i den svenska naturen – granen erövrar allt till slut, på grund av dess förmåga att växa upp och lägga marken under sig i mörker.

I en del fall kommer dock granen direkt efter att korna, kalvarna och lantbrukarens vallodlingar har försvunnit. Det mest ekonomiska när mjölk- och köttproduktion inte bär sig på gårdarna i det småbrutna landskapet blir för det mesta att plantera gran på ängarna, hagarna och åkrarna.

När ogenomträngliga unga granskogar ersätter naturbetesmarker försvinner också en mänsklig kultur. Går det ens att förstå Sverige utan det öppna landskapet?

På midsommarafton ska unga plocka sju sorters blommor och klättra över sju gärdsgårdar. På skolavslutningarna sjunger uppväxande generationer om den ljuva blomstertiden och den vänliga grönskan som smyckat dal och ängar. Och många av våra stora författare har dragits till mulen och de krökta ryggarnas landskap.

Bakom detta rika natur- och kulturlandskap finns dock den ekonomiska verkligheten. Det tar oss tillbaka till osten. Landskapet har formats av det vi äter.

Det öppna landskapet, med sina lövträdsklädda höjder och gräsbärande dalgångar, ser ut som det gör för att böndernas djur finns där. Djur som ofta har sitt ursprung på mindre mjölkgårdar i trakten. Gårdar som har levt på att sälja sin lokalt producerade mjölk till lokala mejerier vars osttillverkning har burit verksamheten. Den gamla ordningen, där lokala ostvarumärken säkerställde att mjölken togs från gårdar i trakten gav också lantbrukarna en starkare försäljningsposition. Förr sålde bönderna inte bara mjölk – de sålde ett landskap. Som konsument har det också gått att välja vilket landskap som stöttas genom att välja ostar med lokala namn, likt gräddostarna Åseda, Västervik, Boxholm och Sture.

Det är detta band – mellan kulturlandskap och ostkultur – som har upphört i Sverige under de senaste årtiondena. Åseda gräddost smakar inte som förr. Om den tidigare hade toner av småländska ängsblomster drar numera eftersmaken åt granskott och danska lastbilsdäck.